source de cette image : http://www.visoterra.com/voyage-premier-voyage-de-di-dji/saveurs-marocaines.html

 

       

Moyen

Le temps de préparation: 1h 30 mn

Le temps de cuisson: 1 h  00 mn

Nombre de personne : 4-6 personnes

 

Proportions

Le bouillon :

1 oignon émincé

7 c. à. s. d'huile

1 poulet (1,5kg) coupé en morceaux

Du sel et du poivre noir

Un pincé de safran colorant

Safran pur

½ c.à.c de gingembre

2 bâtonnets de cannelle

2 litre d'eau

1 oignon

300 g de pruneaux

200 g de raisins secs

250g de sucre semoule

 2,5 c.à.c de cannelle moulue

150g d’amandes

L’huile pour friture

2 c.à.s d’eau de fleurs d’oranger

 

Le couscous :

500g de couscous

 2 c.à.s. d'huile

 Sel

Une boite de lait concentré non sucré (160g)

1 c.à.s. de beurre

½ c.à.c. de beurre rance

 

 Préparation

Chauffer 3 c.à.s d’huile dans la marmite puis faire revenir le poulet et l’oignon. Ajouter le sel, les 2 safrans, gingembre moulu et les bâtonnets de cannelle. Verser l’eau et porter à l’ébullition.

Pendants ce temps, disposer la semoule dans une terrine et incorporer l’huile puis l’arroser d’un grand verre d’eau salée. La rouler avec les bouts des doigts et la laisser reposer 10 mn. Transférer dans la passoire du couscoussier et cuire à la vapeur du bouillon pendant 20 mn.

Ciseler l’oignon, chauffer 2 c.à.s d’huile dans une casserole et faire revenir la moitié de l’oignon. Ajouter les pruneaux, 4 c.à.s de sucre semoule, 1 c.à.c. de cannelle moulue et une louche de bouillon de poulet. Laisser confire les pruneaux sans cesser de remuer. Faire de même aux raisins secs.

Etaler la graine (après la 1ere cuisson) dans la terrine et l’arroser avec la moitié du lait concentré. La rouler avec les paumes des mains pour séparer les graines collées et laisser reposer 10 mn. Remettre à cuire pendant 20 mn. Entre-temps, vérifier la cuisson du poulet, quand il est cuit, l’ôter du bouillon et réserver. Transférer la semoule dans la terrine, l’arroser avec le reste du lait, égrener et laisser reposer 10 mn. Cuire 20 mn. Une dernière fois à la vapeur. Incorporer les deux beurres.

Tremper les amandes dans de l’eau chaude pendant 5 mn. Les monder puis les faire frire dans un bain d’huile brûlant. Réserver quelques-unes pour la garniture et mixer le reste avec l’eau de fleurs d’oranger, 2 c.à.s de sucre semoule et ½ c.à.c de cannelle moulue. Confectionner des petits bâtonnets de pâte d’amandes. Dénoyauter les pruneaux et les farcis avec les bâtonnets d’amande. Etaler la moitié de la semoule dans un plat de présentation, disposer les morceaux de poulet et arroser d’un peu de bouillon. Recouvrir du reste de semoule puis garnir de raisins secs et oignons confits, d’amandes frites et de pruneaux fourrés. Servir chaud, accompagné de bouillon.

 

 

 

Source :  Un beau blog plein de couleurs et saveurs marocaines

http://lallafatima.over-blog.com/

 

Voir  aussi  Couscous aux fèves

 

 

Miam miam



Couscous aux oignons caramélisés "Tfaya"

Ingrédients :

1 Kg de couscous fin ou moyen
1 Kg d’agneau dans le collier
1 Kg d’oignons
3 oeufs durs
2 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuiller à soupe de smen
1 cuiller à soupe de sucre
4 cuillers a soupe d’huile
3 bâtons de cannelle
2 pincées de safran
½ cuillers à café de gingembre
4 clous de girofle
200 g de raisons de Corinthe
200 g d’amandes émondées, frites et concassées
sel et poivre



Préparation :

Dans le bas du couscoussier, mettez la viande, les oignons coupés très fin, les épices et 1 verre d’eau. Portez a ébullition et laissez cuire ½ heure, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparez le couscous. Pendant ce temps, laissez gonfler les raisons une dizaine de minutes dans l’eau froide avec 1 cuiller d’eau de fleur d’oranger.

Ajoutez les oignons et une louche de bouillon, versez dans une marmite à fond épais avec 1 cuiller de smen ou du beurre, 1 cuiller à soupe de sucre, 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger, une autre de cannelle bien parfumée, et faites revenir les oignons pour qu’ils soient confits.

Ajoutez les raisins et laissez dorer 10 minutes jusqu'à ce qu’il n’y ait plus d’eau.

Formez une couronne avec la semoule et , au centre, placez les morceaux de viande. Sur le couscous, disposez les oignons, les raisins et les œufs durs coupés en 2. Mouillez légèrement avec un peu de bouillon.

Parsemez d’amandes effilées. Versez le reste du bouillon dans un bol que vous poserez sur la table pour que vos convives puissent se servir.

Couscous



Ingrédients
1.5 kg de viande (veau ou agneau) coupée en morceaux
150 g de poids chiches
1/2 litre de lait
100 g de beurre
2 oignons
1 kg de graines de couscous
300 g de navets
300 g de courgettes
1 dose de safran
1 verre d'huile
1 c. à café de sel
1 c. à café de poivre

Laissez tremper les poids chiches 12 heures dans l'eau froide. Dans le bas du couscoussier, mettez la viande, le beurre, les oignons émincés, les poids chiches égouttés, le safran, l'huile, le poivre, le sel et 2 litres d'eau. Mélangez bien et faites cuire le tout 1 heure à feu moyen. Faite cuire le couscous en même temps. Pelez les navets, ôtez les extrémités des courgettes. Coupez les légumes en 2 dans le sens de la longueur, ajoutez les au contenu de la marmite. Faites cuire 15 minutes. Versez le lait 5 minutes avant la fin de la cuisson. Mouillez le couscous avec 2 ou 3 louches de sauce. Dressez le en dôme dans un grand plat. Disposez la viande par dessus et les légumes tout autour. Arrosez le tout avec la moitié de la sauce, et servez bien chaud. Présentez le reste de la sauce à part dans un bol.

Couscous fèves et choux



Ingrédients
pour 6 personnes

1.2 Kg de morceaux d’agneau
coupé de préférence dans l’épaule
1 chou vert
200 g de fèves fraîches
1 cuiller à soupe de grains de coriandre
1 cuiller à café de smen (beurre clarifié)
3 cuillers à soupe d’huile
Sel et poivreVérifiez le niveau du bouillon et goûtez-le de temps à autre pour rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajoutez les fèves et le chou. Laissez cuire encore 20 min.

Epluchez les fèves, lavez-les et coupez le chou en gros morceaux.
Dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, la viande , les grains de coriandre, le sel et le poivre et 2 litres d’eau. Portez à ébullition à grand feu, puis laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Préparez le couscous. Au moment de mettre le beurre, ajoutez le smen.
Mettez le couscous sur un plat, posez la viande, les fèves et le chou par-dessus, et servez chaud.

C'était à Agadir en 1987, supervisé par feu Abderrahim Bargach

COUSCOUS "SEFFA"


Ingrédients pour 8 personnes :

1 kg de seffa (couscous fin)
200 g de beurre mou
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillères à café d'anis en grains
1 cuillères à café de sel

Pour servir :

cannelle
sucre glace
dattes ou raisins secs
2 litres de lait frais

Préparation : Voir la préparation en photo

Remplir d'eau la marmite du couscoussier et porter a ébullition. Placer la couscous dans un grand plat. La travailler pour bien séparer les grains, en la mouillant avec 1/2 verre d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Ajouter une bonne pincée de sel. Dès que la vapeur s'échappe du couscoussier, huiler la partie supérieure et y laisser cuire la semoule pendant 20 minutes. Remettre la semoule dans le plat. La travailler avec la moitié du beurre et 3 petits verres d'eau froide. Incorporer les graines d'anis. Laisser reposer jusqu'à ce que l'eau soit bien absorbée, puis refaire cuire la seffa à la vapeur pendant 20 minutes. La travailler de nouveau avec le reste d'huile et 1/2 verre d'eau. Faire cuire une troisième fois pendant 20 minutes. Incorporer enfin le reste de beurre, et dresser la semoule en cône dans un plat de service. Décorer de cannelle, de sucre glace et de dattes. Servir avec des bols de lait frais et du sucre en glace.

Couscous aux 7 Légumes

Ingrédients:
Pour 3 à 4 personnes
- 500 g de gigot d'agneau
- 500 g de carottes
- 500 g de navets
- 250 g de courge
- 2 courgettes
- 1 poivron
- 200 g de chou vert
- 1 bol de pois chiches trempés ou de fèves fraîches
- 2 tomates pelées et épépinées, 1 oignon
- 1/2 bouquet de coriandre
- sel, poivre, gingembre, huile d'olive
- 500 g de semoule de couscous fine
De l'eau tiède pour la semoule



Préparation: Dans une cocotte-minute mettre la viande, l'oignon et les tomates coupés en morceaux Rajouter l'huile d'olive et les épices. Y verser un petit verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, rajouter les pois chiches et recouvrir d'eau. Faire cuire à couvert pendant 15 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper en morceaux de taille moyenne, laver le coriandre et le ficeler. Une fois les 15 minutes passées, rajouter dans un premier temps les carottes, les navets et le coriandre . Laisser cuire 15 minutes en faisant attention au niveau d'eau, rajouter si besoin.
Mettre les courgettes et la courge, faire cuire 15 minutes.
Dans un grand bol mettre la semoule y additionner l'eau tiède petit à petit, bien la travailler. Il faut que la semoule absorbe toute l'eau et gonfle. Mettre un peu de sel. Dans une couscoussière, mettre de l'eau à chauffer et disposer la semoule dans la partie supérieure pour une cuisson à la vapeur de 20 minutes.
Renouveller l'operation une deuxième fois (eau + cuisson à la vapeur).

Remarque : Les pois chiches doivent être mis à tremper la veille. Si vous optez pour les fèves au lieu des pois chiches, écosser les et enlever les ongles.
Les mettre à cuire en même temps que les courgettes. Le couscous s'accompagne avec du lait fermenté

COUSCOUS AUX OIGNONS CARAMELISES "T'FAYA"

Ingrédients :

1kg de viande de mouton
1kg de couscous
1kg d’oignons
500g de pois chiches
200g de raisins secs
1litre de bouillon de poulet
3c.à.s de sucre
1c.à.s de beurre rincé
1c.à.s de beurre
1c.à.s de miel
L’huile
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
1c.à.c de gingembre
1c.à.c de poivre
1/2c.à.c de cannelle en poudre
1pincée de safran
Sel
Préparation

Dans une casserole, mettre les oignons coupés en lamelles, arroser d’un litre d’eau, ajouter le beurre, une pincée de sel, le cannelle en poudre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, et le sucre. Porter à ébullition, à mi-cuissons ajouter les raisins secs et le miel, laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale d’eau, ensuite faire caraméliser les oignons sans cesser de remuer.
Dans une marmite à couscous, mettre la viande, ajouter un oignon coupé en lamelles, les pois chiches, deux cuillerée à soupe d’huile, gingembre et safran, saler et poivrer. Arroser de bouillon de poulet et deux litres d’eau, porter à ébullition.
Préparer le couscous dans un grand plateau, arroser légèrement d’eau froide salée et avec les paumes des mains, rouler le couscous en passant et repassant les mains sur les grains en un mouvement régulier.
Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. Lutter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d’eau, afin que la vapeur ne s’échappe que pour le haut. Après échappement de la vapeur, laisser cuire une demi heure.
Retirer le couscous, le verser dans le plateau, l’écraser, le refroidir, ajouter de l’eau froide, l’aérer et l’arroser de nouveau jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau. Laisser reposer.
Refaire l’opération précédente avec le couscous, mais cette fois-ci en ajoutant deux cuillerées à soupe d’huile.
Lorsque la vapeur s’échappe du couscous. Laisser cuire 10 minutes, puis le retirer et le placer dans un grand plat rond, l’enduire du beurre rincé.
Former un puis au centre duquel on dépose la viande, placer les oignons caramélisés et arroser de bouillon de pois chiches.
Servir aussitôt avec de bouillon à part pour ceux qui aiment bien arrosé.